战“疫”专访丨呷哺呷哺副总赵怡:疫情把消费者“逼”成厨师,未来对食物更挑剔

2020-03-25 00:00:54 作者:摔成*碎片╮  阅读:77 次  点赞:0 次  鄙视:0 次  收藏:0 次  由 06217.com 收集整理
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每经编辑:汤辉

随着国内疫情得到控制,餐饮企业也逐步复工。

据了解,连锁火锅第一股的呷哺呷哺(00520,HK,以下简称呷哺),目前外送加堂食复工率达到75%左右。公司在应对疫情上有何可借鉴之处?疫情后呷哺又将如何布局?餐饮行业在疫情影响下将出现哪些趋势?就这一系列问题,《每日经济新闻》记者采访了呷哺常务副总裁赵怡。

赵怡说,疫情的到来加速了优胜劣汰的过程,所有行业最终都是“三四格局”:Top 3为行业头部;四五家勉强生存;剩下的会加速淘汰。所有餐饮企业都在这次疫情中被迫狂奔,至于如何活下来,赵怡在采访中多次强调“疫情来临,转身速度要快”。

1月23日,武汉封城,而经历过非典的呷哺早在1月18日左右,就专门成立了关于防疫的部门,快速进行了防疫物资的储备,“口罩、消毒片、消毒液,我们按照4小时更换一次(的要求),储备了用到2月的物资。”赵怡说。

与此同时,该防疫部门进行了现金流测算,基于疫情影响将持续半年的预测,当务之急是保证充足的现金流。一方面,呷哺迅速停掉理财金融项目,做好银行授信额度贷款的准备;另一方面开始跟供应商协调,喊停出货,重新协商下半年的计划,以避免过多的库存和资金占用。紧接着,呷哺开始拓宽渠道,处理为春节准备的短保质期物资。

疫情期间,零售和外送成主要收入来源

呷哺常务副总裁赵怡 图片来源:受访者供图

“我发现呷哺的产品在终端除了堂食和外送之外,在零售端也可以(卖得)非常好,呷哺的千家门店本身就是零售终端的最大资源,同时线上积累的资源充分释放,(这些资源)在疫情期间被快速激发。”从渠道、产品到经营手段,呷哺加快了餐饮+零售布局。

在渠道上,呷哺线上线下同时出击,线上电商渠道出大货产品(编者注:指销量好的产品),并且在原有的呷哺外送基础上推出呷哺严选平台和惠民生鲜,覆盖门店周围消费者的生鲜需求;同时灵活使用企业微信进行微商推广。

据赵怡介绍,呷哺一直都注重消费者维护,以门店为单位,进店扫码可以加入呷哺的企业微信圈,通常是解决消费者问题或为堂食上新等做宣传,每个门店企业微信圈规模为300人到500人不等。疫情期间,这成为了天然的私域流量池。

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而线下配合外送,先是给医疗机构、环卫、公安部门等配送应急物资,还推出社区合伙人制度,以每个社区、物业负责人等为切口,在社区进行售卖,同时招募社区合伙人,成为呷哺线下营销的新触角。

此外,在经营手段上,呷哺运用直播获取线上流量。2019年底,呷哺推出口红一哥李佳琦的直播,而在这次疫情中,呷哺的店长和店员也加入直播队伍,售卖产品从李佳琦的火锅底料变成了高品质的锡盟羊及牛上脑,为呷哺带来了可观的销量。

而帮助呷哺做零售的重要条件是呷哺的门店密度。2019年12月17日,呷哺第1000家门店开业。虽然相比生鲜电商每日优鲜1500个前置仓仍有差距,但已经具备了做零售的潜质。

零售的本质离不开人货场,赵怡认为,对于呷哺来说,强大和完善的上游供应链供货,下游堂食和外送的消费客流,线上微商和直播带来的新流量,线下的千家门店,使得呷哺拿了一副零售的好牌。

“原来还在思考产品如何才能在零售端走通,这次疫情则使得呷哺要一年干的活,基本上两三周就进入状态,它客观上加快了我们的改革和优化的进程。”赵怡说。

赵怡表示,疫情期间,零售和外送是呷哺的主要收入来源,而零售又占主导地位。

未来开店速度上会有所控制

呷哺门店 图片来源:每经记者 张晓庆 摄

2020年,餐饮行业在疫情下求生,虽然呷哺奋力突围,但不可避免的是利润下滑,开店扩张的速度势必延缓,“不仅是呷哺,而是整个行业都不好过。”赵怡说。

因此,突破千店规模之后的呷哺在2020年将如何布局?

2019年底,呷哺提出产品、品牌、盈利模型、选点和人才培养的五大策略,赵怡表示,疫情加快了反应机制,激活了2019年的五大策略,而这也在疫情期间得到了验证,未来将继续执行五大策略。

“就算没有疫情,未来在开店速度上也会有所控制,比起数量,会更加注重质量,重点要提高整个餐厅的坪效。”赵怡表示,优化盈利模型和选点策略会成为未来重要的着力点。

在优化盈利模型上,呷哺将推出更多套餐,将模型做得更轻。何为更轻?赵怡进一步解释,呷哺的一个套餐通常包含十几个SKU,比起单一品类,将更容易调整和提高毛利率。对于消费者而言,则是同样的客单价可以吃到更多的品类。此外,套餐可以加快出餐速度,缩短消费者食用时间,从而提高整个翻台效率,尤其是午间翻台效率。

“传统火锅基本上是目的性消费,而呷哺会突破这点,减少目的性,扩大消费场景,并且在呷哺将不需要像火锅店那样排长队。”赵怡对《每日经济新闻》记者表示。

门店租金也是餐饮盈利模型中较大的影响因素,选择优质的门店点位很重要。赵怡表示,疫情期间,呷哺不断完善选点模型,除了人工选点,自主研发大数据系统,监测商圈客流分层、周边品牌强弱及人群消费水平等,提高选点的精确性。

赵怡还强调了系统性人才培养的重要性。当所有餐饮企业都在这次疫情中被迫狂奔,如何才能获胜?“首先要有良好的基础;其次是面对疫情能迅速反应;第三则是有一个系统加速器,保证最后能冲刺。”赵怡说道。

从决策层到底层员工,都有数字化系统的管理,以底层员工系统“呷哺人”为例,在疫情期间,平台每天都会发布疫情相关知识,而员工则可以在平台上分享工作经验和生活日常,员工培训课程更是能监测到从下达到验收的全部过程。

赵怡认为,疫情给了员工更多的时间思考和学习,而数字化管理系统则很好地支撑了疫情期间新策略的执行,不断的尝试、复盘、立项、完善,到最后形成专门的体系,运营者变成经营者是赵怡看到的最大的变化,“之后还将迅速调整激励机制,让呷哺的人才培养如虎添翼。”赵怡补充道。

“餐饮+零售”复合业态将成趋势

疫情对整个餐饮行业产生什么影响?未来又有哪些趋势?赵怡给出了自己的判断。

2019年12月1日,被称为“史上最严”的《中华人民共和国食品安全法实施条例》正式施行,落实“四个最严”要求,首次确立“双罚制”,餐饮的行业标准不断提高,2019年也被称为餐饮行业的洗牌年。

而2020年,除了疫情客观上提高了公众对餐饮食品安全要求之外,消费者的健康卫生意识也同步提高,对于经营者而言,餐饮的门槛和成本都有所提高,“想靠餐饮赚取第一桶金的日子不再容易。”赵怡说。

除了使行业更规范,疫情对于消费者也产生了重要影响。

不同于非典,新冠肺炎疫情的影响范围更广、周期更长,赵怡认为,疫情结束后消费者可能会形成短期的“报复性消费”,但更多将回归理性消费。“消费者在疫情期间,人人都成了厨师,经历了从选材到烹饪的全过程,对食物将会变得更挑剔。”

赵怡还补充道,从宏观层面看,高端消费将受影响,未来更多会回归大众消费。

最后,疫情客观上加快了整个行业“餐饮+零售”的趋势。西贝推出加热即享的快递到家,海底捞在多个电商平台推出方便菜品牌“开饭了”,眉州东坡、小南国等餐饮企业联合每日优鲜推出“名家名菜”,餐饮企业将招牌菜在中央厨房加工成标准化商品,经过真空包装、急速冷冻之后由每日优鲜配送……

拓宽渠道、跨界合作、研制半成品。经过此次考验,未来餐饮+零售的复合业态之路或许会走得更远更稳健。

每日经济新闻

本文关键词:疫情 , 零售 , 门店

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